Tartar de pargo con huevas de trucha y galleta de garbanzos - receta

200 g de pargo limpio de espinas

5 g de pepinillos

3 g de alcaparras

5 g de pimientos asados

5 g de aceitunas negras

5 g de cebolleta

75 g de aceite de oliva virgen de 0,5º de acidez

25 g de ketchup, mostaza, salsa soja y vinagre de Jerez

Huevas de trucha

50 g de harina de garbanzo

Sal y pimienta

1 yema de huevo

1 huevo duro picado

Sal

Congelar el pescado el día anterior a -20ºC, durante 24 horas. Sacar para servir, cortándolo en lonchitas muy finas. Reservar en frío. 

Preparar un picadillo muy fino con el pepinillo, alcaparra, pimientos asados, aceituna y cebolleta. Hacer una mezcla homogénea con el aceite, ketchup, mostaza, soja y vinagre, y aliñar el picadillo anterior de los encurtidos. 

Aparte, mezclar la harina de garbanzo, la yema de huevo y un chorrito de aceite de oliva para hacer una masa. Estirar la masa con rodillo sobre un papel  antiadherente e introducirla al horno durante 20 minutos a 160ºC, para hacer una galleta de garbanzo. Mientras, mezclar el pescado cortado fino, con el aliño de encurtidos, agregando huevo duro picado y sal. Meter en un molde redondo o aro.

Colocar el molde en el plato, desmoldar y decorar con las huevas de trucha y un cordón de aceite de oliva virgen. Poner unos trozos de la galleta de garbanzo, a modo de tostaitas. 

Cuando se mezcle el pescado con el aliño, es bueno dejarlo de 5 a 10 minutos, para que el pescado coja el sabor del aliño.

El pargo es un pescado de roca del litoral gaditano de destacado sabor a mar que podría sustituirse por urta.